虎王掛包

低潤趴結束後，眼看著尾牙就要到了，阿嬤不帶商量口吻地與Auntie商量十六的前一天恰好是週日，那天來吃掛包吧。我側聽到這件事情之後瞪大了眼睛，問說這是要像潤趴一樣那麼盛大，動員樓上樓下，還是僅僅自家而已？結果這次不是掛包趴，只是一頓家常的週日午餐。

掛包寫作「刈包」有時候寫成「割包」，但是十有九九都讀為「掛包」，所以我在這裡手寫我口說，內文也都寫為「掛包」吧。低潤趴結束之後，我強烈地認為有必要好好認識一下這個我最喜歡的食物。為什麼嗎？疑問上心之後不處理，就像堵住鼻孔的鼻屎，塞住耳道的耳屎，結痂的傷口，不摳一摳根本受不了。

查了之後我才知道掛包還有「hóo-kā-ti」之名，字面上寫作「虎咬豬」。因為包著五花滷肉的掛包就像是頭咬著豬的老虎嘴吧，因其形而得名。為什麼是老虎，我問道。G說妳有沒有印象，有些掛包上有紅色的王字。「有啊，」我說，「這樣就代表是老虎了？」

「那個樣子哪裡像老虎了？」我失笑道，「為什麼不是獅子，又不是只有老虎吃肉。」我想了想，「還是因為中國只有老虎，像『武松打虎』打得也是虎不是其他動物。」

「可能喔。」G附和道。

「為什麼掛包都是白色的，掛包跟饅頭不都是同類的東西嗎，為什麼饅頭可以做成各種樣式和顏色，掛包都是白色的？」我說，「為什麼不做成老虎的顏色，可以畫花紋啊。」就算不是虎紋，但是做成老虎色的也比蓋個王章像老虎吧。

我思忖著如果是老虎色，應該可以在揉麵團的時候加薑黃粉……一邊想一邊滑起手機，搜尋「虎皮 掛包」，結果還真的有一家店做出了虎紋及斑馬紋的掛包。那是一家專做中式料理的店，或許可以說是創意中式料理，在外型及擺盤上有許多巧思。

虎皮掛包一個售價十七元，歪了歪脖子我想這樣應該不算貴吧。週日掛包午宴的掛包用塑膠袋密封包裝，十個一包，一包多少錢不知道，因為所有材料都是阿嬤託姑婆買的，沒有細項的費用。下午姑婆爬山歸來到七樓串門子，姑婆說，一個掛包大概五塊錢。「五塊錢？」腦子裡像被驚雷劈到，我脫口而出驚呼一聲，一方面為自己吃掛包不知包價而可恥，一方面覺得那照片上看起來瘦瘦扁扁又可憐兮兮的虎皮掛包還真是天價。

掛包並不是尾牙專屬的節日食物，只是掛包的外型像錢包，夾了五花肉之後整包看起來飽滿富貴，因而成為尾牙宴上的常客，漸漸變成尾牙季的應景食材。華人社會裡習慣每月初一、十五兩日拜拜，但是生意人通常是在初二、十六兩天才祭拜土地公。生意要興隆，不能不拜地頭蛇。初二、十六這兩天的祭祀稱為「做牙」或「牙祭」，而尾牙是一年裡最後一個牙（不然為什麼叫尾牙？）。所謂「打牙祭」打的就是這個牙祭，根據《萌典》的說法，因為舊時社會一般不吃肉，多以素菜為主，然而牙祭這兩天因為獻給土地公的菜豪華得很還有葷菜，老闆會把拜完的菜分給員工，才有「打牙祭」之稱。

《儒林外史．第一八回》：「平常每日就是小菜飯，初二、十六，跟著店裡喫『牙祭肉』。」

臺式漢堡

現在似乎流行著把掛包稱為臺式漢堡的說法，因為都是麵包夾肉可以徒手抓著吃的食物。關於漢堡的歷史可以參考《故事》的文章，文中追尋漢堡的歷史回到十九世紀，剁碎的牛肉除了製成香腸，還可以混合洋蔥做成漢堡排，在冷藏技術發達之前，食材的保鮮期不長，天天吃香腸，香腸再美味也是會反胃。因此在漢堡排出現之前，碎牛肉除了變成香腸、熬湯，就只剩下被丟棄這個悲苦的命運。漢堡排在鐵板上煎過之後又香又多汁，這種好吃又環保省食材的東西很快就成為市場上的新寵。

先不討論三明治跟漢堡什麼時候開始分家，至少可以確定漢堡的名稱來自漢堡排。而漢堡排的誕生可以說是當時的歐洲人為了節省食材想出來的意外驚喜。如果只是因為看了長相就要說：「掛包是臺式漢堡。」那當然可以啊，就像你要說幾十年前麵包店常見的牛粒是臺式馬卡龍也可以。這種說法是最直觀的介紹方式，但是淪為標題之後卻容易讓人忽略這些食物的製作工法、歷史背景及其風味口感。

CNN在二〇一八年發表了一篇關於掛包的短篇專題：《刈包的祕密：臺灣街頭小吃席捲全球》（The Secret of gua bao: Taiwanese street food taking over the world）。基本上就是專訪藍家割包，圖解幾種「包」子家族的食物以及掛包的變形版本。誠然以「Taiwanese Hamburger」來介紹掛包在這裡看起來合情合理，簡單又易懂。我當然也不是玻璃心，非要說漢堡才是西式掛。但終歸我不太喜歡這樣標題式的定義，但不能否認這種說法用於推廣蠻適合。但是在下了標題之後要負責，所以我要來負自己的責了。

掛包的祖先現在大多一致認為是福州地方菜，但是究竟何時開始流行、為何這樣吃卻語焉不詳。那麼就當成是福州菜吧，福州人東渡來臺的時候就一併把這道菜給帶來了。掛包裡的酸菜是芥菜醃製的，這是南方經典的菜色，有別於北方酸菜白肉鍋用的大白菜。所以呢，至少可以說「嗯，這菜是南方菜。」

把米飯揉成團，包張海苔或是填入豐盛的內餡，不論和食或中式料理都有這種類型的菜色。飯糰的歷史久遠，而且成因相當明確：方便攜帶又可以提供充足熱量。那麼掛包呢？如果以「拜拜的時候才有葷食」的脈絡順下來，我也只能推斷說，飲食要均衡，既然有肉那就要有菜，還要有主食，員工餐一人一份最方便。那就一個人一個白麵團，配料有甜有鹹、有肉有菜，想配什麼自己加，拿著吃完好上工。

街頭的小吃，或說平民的小吃所看重的古今東西都一樣，快速有效補充熱量才是最重要的目標。吃飯是為了生存下去，這是生命最原始的本能。優雅得體小口吃食飲茶，說是吃飯不如說是為了交際，那是權貴特有的生活方式。掛包，顯然不屬於這一類。

說到這裡我又想吃掛包了。饅頭夾蛋也很好……

食譜

跟潤餅比較不一樣的是，掛包的內餡基本上有固定班底。當然你想要怎麼變形隨你便，《雙廚星任務》的Soac為錦榮特製的掛包就是拋棄五花滷肉，選用炸魚薯條當主角，看起來同樣媚惑豐盛。對的，我用的形容詞是「媚惑」。

• 刈包

• 餡料

  1. 五花滷肉：帶皮五花肉切塊，每塊厚度略比手指寬。先用炒鍋加熱油和砂糖到起泡，焦糖化那樣。肉下鍋翻炒上色，加入醬油調味（負責上色的不是醬油，所以滷肉不會太鹹，比較容易控制味道）。肉起鍋換到平底的鍋子裡，加水到蓋過所有食材的高度，蓋上蓋子開滷。滷肉期間可以隨時調整肉的風味，至於要滷多久，就看想要肉多軟。

     滷肉的時候可以用酒、啤酒取代水，呵呵呵呵。

  2. 酸菜

  3. 花生糖粉：花生粉加細白糖，要多甜有多甜。

  4. 香菜

• 甜辣醬

一般吃掛包都會配四神湯，至於原因我真的就不知道了，大概是風味很搭吧。每次去藍家割包我也是這麼吃的。掛包的滷肉當然可以不用五花，可是沒有肥肉的口感完全比不上五花掛包，健康不健康什麼的，油脂本來就是必須營養啊，又不是讓你整包都是肥油。

這一餐我們沒有搭配四神湯，而是做了酸辣湯，「酸」用酸筍和烏醋（烏醋比白醋不酸），「辣」用白胡椒，另外加入嫩嫩的豆腐、豬血和打均勻的蛋液，最後灑上一把香菜就完成了。跟鍋貼店的酸辣湯相比，這樣吃起來酸辣兩種口感都比較清淡，但是鼻腔吸到的香氣並沒有比較少喔。

甜辣醬是黃氏本版的掛包，我記得在外吃到的藍家割包是沒有塗醬的。我自己呢，掛包、香菜、花生粉足矣。