大阪

第一夜及最後一夜

「吃但馬屋。」第兩千三百次在我腦中播放。到但馬屋的時候，店門口還擺了「準備中」的牌子，原以為即使差一分五點，店家應該也會讓我們在門口等待。沒想到我們竟被放行進去包廂。

走道的頂光微弱，走道上放著黑色邊框的手提燈，燈光從白色的燈罩散發出淡淡的光暈。粗獷、似未多加雕琢的地板鋪面，配上大量木造裝潢，沒有燒肉店的吵雜煙硝。走道兩邊有數道木頭拉門，門後是包廂座位。這裡的座位都是包廂式的。

第一眼初見，還以為這裡是以牛料理為主的創意料理。並沒有想到，會是可以大口吃肉、大口喝酒的地方。

推門走進包廂，門邊有一個小型工作檯，金色的生啤酒壓嘴，在微弱的光線下閃閃發光。壓嘴的旁邊有一臺電子螢幕，顯示用量及金額。壓嘴上掛著一個金屬牌子，這裡的生啤酒是Asahi Premium。

我們脫下鞋子，將外套掛上衣架，包包放進背後的衣櫥關起門，圍著方桌從容坐下。桌子的中央是方形的烤盤，烤盤凹下的深度比我看過的燒烤店的烤盤還深些，垂直烤盤的那個深度，藏著吸煙設備。天花板沒有垂下一臺轟隆隆的吸煙機，視線沒有受阻，我很喜歡這樣的空間。

烤盤在桌面上，以黑色大理石為邊，形成一個微高的凸面。侍者送上菜單，一本加一板子。厚重的長方形木板上，貼了一張白紙，手寫書法字寫得揮灑恣意，左下角蓋了一個紅色印泥戳章，這是限時限定的特別版菜單。

秉持燒肉店點餐原則，加上彼此憋腳的日文、英文溝通，我們還算順利地完成點餐。每個人的面前，都有一組石板餐盤、杯墊、侘び寂び茶杯、筷架和筷子。餐盤是長方形的，右上角有兩個拱型凹槽，放了兩種醬料。杯墊上同樣有好看的書法字，假名相連，除了漢字，我實在看不懂。

侍者再度進門的時候，送上啤酒和前菜，為這場屬於我們八個人的關西夜宴正式拉開序幕。

我們的前菜，有泡菜蘿蔔小黃瓜、生牛肉佐芝麻葉、涼拌豆芽菜、蓮藕、香菇和切絲的大根及紅蘿蔔。這些都是稱職的前菜，微微的辣度恰好打開了我們的食慾，八個人平分的份量，略少，無形之中助長了我想要一口接一口的慾望。這種「還想……」的念頭不斷擾動我的思緒，不知不覺迎來了宴饗的主角。

黑色的陶盤鋪上淺棕色竹籬、深綠色檜葉，薄切的肉片放在竹籬上，厚切肉塊放在綠色的葉子上。小小的竹製ザル裡有三塊沙朗角切，還有用深綠色竹葉捲起來，已經調味好的脂つきみの，旁邊再擺上綠皮黃肉的南瓜及紫皮黃肉地瓜切片。

紅色的牛肉上有如蛛網分布的均勻油花，黑白赤黃翠，愈發烘托出肉品的鮮嫩油滑。

這一盤綜合肉盤的肉有：

1. 熟成かぶり：肋眼心四周的肉，是帶有油脂的瘦肉。
2. 熟成カルビ：通常是個肋骨附近的肉。
3. 熟成サーロイン角切：就是沙朗、紐約客，肥肥的油脂豐富。
4. 熟成霜降
5. 脂つきみの
6. 特選えり：橫隔膜旁邊的肉。

但馬屋的熟成牛是乾式熟成，耗時五十天。乾式熟成跟溼式熟成的差別，在空間時間和費用上來說，就像是咖啡豆日曬或水洗。乾式需要寬敞的空間，將牛肉個別放置，嚴密監控溫度和溼度，這一放下去至少就是半個月，通常是十五至二十八天。溼式熟成法則是把肉密封在真空包裝裡，只需要四至十天就可以完成。

那吃起來會有差別嗎？有的，真的是有的。乾式熟成的牛肉通常只出現在強調熟成肉的專賣店，一般我們吃到的牛肉、超市裡買到的真空包裝，大多是溼式熟成。溼式熟成的肉也有好吃的，當然有。可是如果在餐廳裡，吃過乾式熟成的牛肉，很明顯可以區分出乾式熟成牛肉在Tender和風味上有所不同。

大大地不同。

如此，標示「熟成」的那幾塊肉，丟上炭火上烤過之後，有多好吃就不言而喻了。尤其是角切的牛肉，有過不好的經驗的話，應該會記得，厚厚的牛肉在嘴巴裡，嚼也嚼不爛，切也切不斷，吞也吞不下去。可是熟成的角切肉，因為有充分時間發酵醞釀，肉質相當柔軟。用筷子壓下去，絕對不會出現像水腫那樣凹陷不起的狀態。一壓一彈，好像果凍似的抖抖彈彈，但是又有足夠的韌性，不會一切就斷成兩半。

我們續點的肉盤，指定熟成沙朗，和熟成もも角切──也就是較瘦的腿部肉。

隨肉盤送上的，還有山葵。侍者建議我們，烤好的肉可以配山葵。我沒有這樣吃過，但是我一向喜歡山葵，因此毫不猶豫聽從侍者的建議。柔軟多汁的牛肉搭配嗆鼻的山葵，意外地很相合。或許就像握壽司裡，有時候料理師傅會直接將適量的醬油和山葵調味好，放在生魚片跟飯的中間，適時提點出海的風味。

完全不同於牛肉所使用到的味蕾，山葵的存在反而加強口腔裡，對柔軟的肉質的敏感度。

侍者敲了敲門，送上一盅牛尾湯。牛尾？初聞牛尾湯，我有些驚愕。「是有一條尾巴在鍋子裡載浮載沉嗎？」當然是不可能的。所謂牛尾湯，也就是類似排骨湯，只是使用的部位是牛的尾巴而已。

經此一役，我還有幸與黃氏一家踏足其他燒肉店，只要店內有「牛尾湯」這個品項，我們都會點來嘗嘗。可是我始終覺得，但馬屋的牛尾湯居榜首，未有誰能撼動之。

我覺得品評牛肉的Tender、Flavor很難。我不擅長把食物的味道訴諸文字，也很少看到寫得好的記錄。左思右想，我能寫出的，不過是「好吃」、「很好吃」、「鮮嫩」等，我可以把這些褒義的形容詞疊加起來，以顯現送入口的食物有多麼好吃。或是給予星等，五星、四星、四．五顆星。

可我又覺得用這樣枯竭的筆法描述我喜歡食物是不尊重的。但還是要嘗試一字一字堆疊，拼成我記憶裡對那道食物的崇拜和喜愛。

飲盡第一杯生啤酒後，我和Uncle、弟弟分別嘗試用金色的壓嘴，在空空的、杯壁上殘留一些白色的泡沫的酒杯裡，注入金黃色的啤酒。「Asahi怎麼會這麼好喝？」我喝過Asahi啊，莫非這個Premium是比市售罐裝Premium更高級的Pre-premium？

我的第一杯「自助」生啤酒，最終還是泡沫失調了。為了雪恥，只好多喝幾口酒，多吃幾口肉，再興沖沖地回到金色的壓嘴前。左手持杯與壓嘴成四十五度角，讓金燦燦的液體沿杯壁流入，隨著杯內的液體上升，左手緩緩調整角度，最後將酒杯置於壓嘴正下方。好吧。動作滿分，比例……繼續努力。

我們的關西夜宴，以掃蕩一空的玻璃杯和陶盤作收，當然還有大大凸起的胃。

第二夜

離開司馬遼太郎紀念館之後的計畫就是……沒有計畫。在紀念館的咖啡店裡喝了一杯黑咖啡之後回到市區，決定在黑門市場下車走走逛逛。這一天中午雖然在大阪城那兒隨便吞了兩顆又大又扎實的白飯糰，等同於補充了很多能量。但走進黑門市場的人，但凡你不是個愛吃生食的人，應該都很難抵抗「來吃生魚片」的誘惑。這句話裡有好多否定詞，總之就是來黑門市場不能不找生魚片吃。

傍晚的市場已經準備收攤了。在日本的第一回市場體驗讓我恨不得把所有架上的握壽司、生魚片通通搬回飯店。

十貫生魚片的握壽司只要一千日圓。

什麼？一千日圓？十貫肥滋滋的握壽司不到臺幣三百塊，而且還有簡易的座位可以讓你買完在店裡即食。考量壽司不經放所以不適合帶回去，又如果在這裡吃飽了回到梅田看到想吃的東西怎麼辦？我和G分食了一盒魚美價廉的握壽司，擦了擦嘴巴依依不捨地離開了黑門市場。從一條線的車站走到另一條線的另一個車站，找到紅色抽筋線地鐵返回梅田。到Muji Cafe吃了一頓Muji Meal，得意洋洋地因為當時臺灣尚未有Muji Cafe的據點。在大阪，果然不需要擔心找不到吃的。